Azienda Agricola Caravello

Intervista ad Alvaro, produttore di fichi.

Sono Alvaro Pardini, sono il titolare dell’azienda agricola Caravello, sita nel Comune di Camaiore, nella frazione di Capezzano Piano. La mia è un’azienda storica che ho ereditato dai miei genitori. In questa zona si producono diversi ortaggi, ma la mia specialità sono diventati i fichi, una passione di mio padre che io ho ripreso e modificato e ne ho fatto un’attività imprenditoriale.

Ho circa cento piante di fichi che però ho modificato nella struttura della pianta: anziché avere una gestione della pianta molto alta, ne ho fatto una pianta molto bassa, molto raccolta, in modo tale da poter eliminare diversi costi, che sono quelli della raccolta, e nello stesso tempo avere una maggiore sicurezza perché naturalmente la raccolta dei fichi, dovendo salirvi sopra, può essere anche molto rischiosa. In tutto l’anno la produzione oscilla tra le cinque e le sei tonnellate di prodotto fresco.

Ho una produzione di prodotto fresco, ma da un paio d’anni ho iniziato a fare anche prodotti trasformati. Sotto questo aspetto ho ribattezzato, essendo vicino alla Via Francigena, i miei fichi, visto che la legge regionale consente a chi è nel raggio di 1 km dalla Via Francigena, di poter chiamare i miei fichi: “Fichi della via Francigena”. Produco una confettura extra e un sorbetto di fichi tutto naturale: nella confettura non ci sono né addensanti né conservanti, così come nel sorbetto, non esistono additivi, solo polpa di fico e zucchero.

Una caratteristica della mia azienda è quella della qualità e della freschezza: il prodotto, non essendo una grandissima azienda, lo lavoriamo su un terreno molto piccolo, inferiore all’ettaro. Il nostro è un prodotto fresco, perché può essere raccolto e consumato in giornata, anche attraverso la possibilità di venderlo presso il locale mercato ortofrutticolo che abbiamo sul nostro territorio. In questo modo accorciamo la filiera, perché il nostro prodotto, partendo dal produttore, con un solo passaggio, arriva al consumatore finale, in particolar modo agli operatori della ricettività turistica che in questa zona è molto sviluppata.

I miei fichi vengono raccolti e il prodotto viene lavorato in giornata, cioè la base della confettura e del sorbetto viene preparata durante la giornata di raccolta poi viene trasformata con lotti più importanti. Inizio la raccolta a giugno e vado a terminare, salvo una piccola pausa nel mese di luglio, a ottobre, e questo fattore rende il mio prodotto di qualità.

Durante una giornata di ascolto il Comune di Camaiore ha recepito le problematiche del nostro lavoro e in seguito all’accordo che abbiamo stretto sarà registrato un marchio per i prodotti di questo territorio. Inoltre, dopo tantissimi anni, è nato un progetto che è il denominato Agenda per la Qualità del Cibo, per cui verrà redatto un disciplinare. Tutto ciò ha a che vedere con l’agricoltura sostenibile, non biologica, perché, viste le piccole proprietà, sarebbe un po’ difficile fare il biologico. Però si riferisce all’agricoltura sostenibile anche perché nella stragrande maggioranza dei casi vengono utilizzati prodotti ammessi in agricoltura biologica. Sono anche il referente di questo progetto che mira a dare sicurezza al consumatore, sia esso un trasformatore agroalimentare, o ricettività turistica.

Quando mi riferisco ai trasformatori agroalimentari parlo di piccoli trasformatori che lavorano a livello artigianale. Tutto il processo di produzione, di raccolta e di trasformazione si basa sul lavorare naturalmente con l’intento di fornire un’eccellenza al consumatore. Infatti io raccolgo e lavoro i fichi in giornata e questo fa sì che il mio prodotto mantenga le sue proprietà organolettiche come se fosse stato appena staccato dalla pianta, cosa che invece per gli altri, per ragioni organizzative, non è possibile fare. La mia raccolta è principalmente destinata al prodotto fresco, però una parte viene selezionata, raccolta al mattino e lavorata al pomeriggio in Garfagnana da un’azienda che secondo me è in grado di ottenere una confettura pressoché identica al fico fresco.

La confettura si abbina molto bene ai formaggi. Personalmente preferisco il pecorino, perché naturalmente ha quei sapori rustici locali, specialmente quello fatto al latte crudo. Con la confettura si può preparare una schiacciata o una focaccia alla Toscana, alla camaiorese, ovvero una focaccia di mais con del lardo locale. Questo prodotto è perfetto anche per la colazione, con pane e burro: diversamente dall’opinione comune, il prodotto fresco ha solo 48 kcal per ogni 100 grammi di prodotto. Nella confettura il contenuto di zuccheri aumenta, ma una colazione con una fetta di pane, burro e la confettura di fichi dà una bella carica per affrontare la giornata. Con la confettura si possono preparare dei dolci, ad esempio si può utilizzare in una crostata. Il fico è un prodotto versatile, ha mille utilizzi diversi, da abbinare con la farina di castagno o di marroni. Io personalmente amo utilizzarlo per cucinare risotti, per una merenda per i più piccoli e può essere anche abbinato ad un aperitivo alcolico o analcolico.

A Camaiore la colazione del contadino (da gustare nel podere)

Puntata di Linea Verde Estate 2021 (RaiPlay) in cui si parla de L’Azienda Agricola Caravello