Azienda Agricola Debbione

Intervista a Laura e Federico, produttori e vivaisti di zafferano.

Quest’attività è di Federico, l’ha avviata più o meno otto anni fa e io sono entrata in azienda in un secondo momento. Lui prima faceva tutt’altro nella vita, ed a un certo punto ha deciso di cambiare completamente stile di vita e abitudini. La casa in cui lavoriamo e abitiamo c’era già, è di sua madre. Ha deciso di aprire un’azienda agricola, avendo l’idea di ottenere un prodotto di nicchia, che punta più sulla qualità che sulla quantità. È partito con la coltivazione dello zafferano e abbiamo scoperto che questo terreno è molto adatto alla sua crescita. Proprio per questo siamo diventati anche produttori di bulbi e non solo di zafferano come spezia, perché qui a Castellina Marittima c’è un clima che ne favorisce la coltivazione.

Noi due ci occupiamo di tutto il processo di produzione. Quella dello zafferano è una un’attività che non ci occupa tutto l’anno perché in alcuni periodi lo zafferano va in quella che viene definita stasi vegetativa. Il fiore si richiude in sé stesso, recupera tutte le sue energie per poi, verso la seconda metà di ottobrefiorire. Durante la fioritura, che dura circa tre settimane, iniziamo gradualmente a lavorare: in questo periodo la raccolta è la nostra unica attività dalla mattina alla sera.

Nella coltivazione dello zafferano non si possono adoperare né diserbanti per togliere le piante che crescono attorno, né concimi normali, al massimo scegliamo quelli che si usano in agricoltura biologica. Piantiamo circa 30.000 bulbi, ma periodicamente, ogni due anni, spostiamo la coltivazione su altri il terreni in rotazione, perché lo zafferano li depaupera tantissimo. L’estensione del terreno coltivato è circa 1000 m², di più sarebbe veramente impossibile da gestire. All’inizio lo coltivavamo vicino casa, adesso è più in basso, e continuiamo a spostare la coltivazione per dare al terreno la possibilità di recuperare e allo zafferano di poter crescere in un terreno ricco. Nei due anni in cui i bulbi stanno a terra, lo zafferano si riproduce. Arriviamo ad avere successivamente una fioritura esagerata: si possono avere anche cinque o sei mazzi di fiori di zafferano da ogni bulbo.

Quando la fioritura è eccessiva, a volte decidiamo di non raccogliere tutti i fiori, perché la nostra filosofia è: la mattina si raccolgono i fiori e durante la giornata si lavorano separando gli stigmi (chiamati anche pistilli) dal resto del fiore. Questi stimmi vengono essiccati e tutto quello che non si può fare in giornata viene buttato, si fa quello che si può, compatibilmente con le energie disponibili, puntando sulla qualità piuttosto che sulla quantità.

Il campo di zafferano è tutto recintato, perché purtroppo questo fiore ha molti predatori in natura, tra cui i cinghiali, i tassi, i caprioli, gli istrici, soprattutto in alcuni periodi dell’anno. Ci sono dei periodi in cui accade più spesso, ovvero un po’ prima della fioritura, quando inizia ad emergere la spata.

Lo zafferano è molto sensibile al ristagno dell’acqua più che allo sbalzo di temperature e al freddo. Fortunatamente, avendo terreni tutti esposti a sud, il nostro zafferano sta al sole e ciò aiuta anche a limitare il ristagno perché il terreno si asciuga facilmente. Il terreno è argilloso, e questo è un bel problema per noi perché implica un oneroso lavoro di preparazione del terreno, molto impegnativo e non sempre eseguito in altre zone. La nostra coltivazione è un po’ diversa da quella classica: prepariamo i “bauli” nei campi. Siccome lo zafferano soffre tantissimo il ristagno di acqua, nonostante abbiamo già la fortuna di avere il terreno in pendenza, questa terra è molto argillosa e l’acqua tende comunque a ristagnare tantissimo. Perciò Federico si è inventato un metodo che hanno iniziato ad usare anche altri produttori. Praticamente, ha preso un assolcatore e ha iniziato a scavare due solchi, al centro dei quali si crea un’area sopraelevata in cui si va a piantare i bulbi, in modo tale da permettere all’acqua di scolare naturalmente sui lati.

Prima di tutto questo, c’è la parte di lavorazione della terra che Federico esegue col trattore. La terra ha una consistenza particolare, quindi è necessario passare moltissime volte con l’erpice rotante per sbriciolarla tutta. Poi si approntano i bauli, si piantano i bulbi verso fine agosto o i primi di settembre. Mettiamo i bulbi a una decina di centimetri di profondità nei bauli, mettiamo quattro bulbi per fila a distanza di dieci centimetri, realizzando un reticolo di 10 per 10, anche per comodità nella raccolta. In questo modo sappiamo dove cercarli, anche se poi ci saranno delle erbacce qua e là, visto che abbiamo deciso di lasciarle, avendo la sensazione che assorbano un po’ d’acqua ed evitino il ristagno d’acqua e l’eccesso di umidità.

Una volta raccolti i fiori, mandiamo un campione in laboratorio, dove vengono eseguite le analisi delle sostanze chimiche dello zafferano. Non le facciamo tutti gli anni perché la classe di appartenenza viene richiesta soprattutto dai produttori di farmaci, perché lo zafferano viene anche utilizzato per curare la maculopatia (una patologia degli occhi). Per quanto riguarda il prodotto destinato all’alimentazione, la presenza delle varie sostanze contribuisce al sapore, ma quello che fa tanto la differenza è la rotazione del terrenoconcimarlo prima e quindi reintegrarne tutte le sostanze nutritive. I nostri bulbi stanno in terra al massimo due o tre anni, alcuni sono usati come per la produzione vivaistica: sono lasciati più a lungo nello stesso terreno per farli moltiplicare senza spostarli. Quindi a volte facciamo così perché, essendo anche vivaisti, ci interessa anche la raccolta dei bulbi. Cerchiamo sempre di essere attenti in tutte le fasi di raccolta e di pulizia quando si ottiene lo stimma dal fiore, per ottenere un prodotto di qualità, lo zafferano come spezia.

Il fiore è bellissimo, ma attenzione: un errore che fanno spesso tantissime persone è di confonderlo con il crocus che si trova in alcuni ambienti che invece è velenoso. Tanti li confondono, ma il crocus è leggermente diverso, c’è qualche differenza nei pistilli e soprattutto l’assunzione può essere mortale.

Curiosamente, il fiore dello zafferano non ha nessun profumo, lo si raccoglie e poi si separa lo stimma, l’odore compare con l’essiccazione. Separati dal fiore, stendiamo i pistilli per farli essiccaretemperatura controllata costante, attorno ai 40°C, anche in base anche all’umidità, considerando se prima della raccolta ha piovuto o se invece c’è stata tramontana.

All’inizio del ciclo, si vedono delle puntine bianche che emergono dal terreno chiamate spate e indicativamente da lì alla fioritura passeranno un paio di settimane. Da queste spate iniziano a fuoriuscire numerose foglioline per ogni bulbo, piccole e sottilissime. In mezzo a questa corona di foglie, è presente una sorta di velo che protegge lo sviluppo iniziale del fiore. La raccolta prevede il distacco del fiore in maniera molto delicata, per evitare di danneggiarne gli stimmi.

Poi segue tutta la fase del confezionamento, che facciamo sempre da soli. Abbiamo le bilance certificate di precisione che pesano al milligrammo. Anche questo è un lavoro molto lungo e dev’essere svolto con grande attenzione, pesando accuratamente i mezzi grammi, i grammi e i vari formati con le pinzette, per concludersi con la confezionatura, tutto etichettato da noi.

In cucina i pistilli vanno lasciati in acqua per infusione, più li si lascia, meglio è. Ci sono mille ricette diverse per lo zafferano, a parte quello per il risotto: alcuni suggeriscono di utilizzare gli stimmi subito con la cipolla mentre secondo noi, è meglio lasciarli in infusione, due o tre pistilli in un bicchiere d’acqua, sia per il riso o altre ricette. In effetti, i pistilli contengno sostanze che sono idrosolubili ma non liposolubili, il che vuol dire che nel grasso, quindi nell’olio, rilasciano meno sapore.

Noi proponiamo una ricetta semplicissima per una pastasciutta aglio, olio e zafferano. In realtà lo zafferano nell’olio non rilascia il colore, o comunque in una quantità bassissima, però è in grado di conferire il suo gradevolissimo e tipico aroma alla pietanza. La preparazione è molto semplice, facilissima, come la classica pasta aglio, olio e peperoncino.

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