Casaloste

Intervista a Emilia e Giovanni, produttori di vino, grappa e olio.

Quest’azienda è nata all’inizio degli anni ’90. Prima facevo il consulente, ma ad un certo punto mi sono reso conto di desiderare un’attività mia, e volevo acquistare un’azienda agricola nel settore del vino, quello che mi interessava di più, il più avanzato in assoluto nell’ambito dell’agricoltura. In parte per le difficoltà riscontrate durante il lavoro di consulente e dovendo iniziare da zero, ho deciso di andare via dalla mia Regione di origine, la Campania, anche se in quelle zone sono presenti degli ottimi territori vocati alla viticoltura. 

Ho avuto la fortuna di avere un compagno di università che mi ha dato una mano nella ricerca dell’azienda ideale per me e per la mia famiglia. Sono arrivato in Toscana nell’estate del ’92 e ho cominciato a cercare in questa zona, fino a quando mi sono imbattuto in Casaloste.

Arrivare qui è stata come una visione, ho pensato subito che avremmo potuto viverci. Quando siamo arrivati le condizioni erano veramente precarie, abbiamo dovuto fare molti lavori: la casa era diroccata, tutto era abbandonato da una quindicina di anni, non c’era neanche una cantina e il vigneto presente era molto trascurato. Qui prima c’era un’azienda storica che già alla fine del ‘700 imbottigliava e vendeva vini all’estero e produceva la sua “Riserva” a Casaloste, nei vigneti delle zone limitrofe. Quest’azienda comprendeva vigne sparse per tutta la valle e da questa collina e dal Poggio si producevano i vini migliori. Durante la trattativa sono riuscito a comprare tutte le vigne intorno la casa e un oliveto. Dopo circa tre-quattro anni un progetto finanziato dalla Comunità Europea mi ha permesso di ampliare la superficie di 10 ettari e piantare altri vigneti. Abbiamo “inventato” questa nuova azienda e abbiamo cominciato a vendere sui mercati internazionali sin dal 1996, producendo un vino di grande qualità, anche perché storicamente questa azienda aveva già questo grande potenziale.

Abbiamo utilizzato gli spazi preesistenti e abbiamo fatto grandi investimenti comprando da zero tutto: i serbatoi, le barriques, le macchine, il trattore, tutte le attrezzature necessarie. Tutto grazie all’aiuto di mio padre Vincenzo che ha creduto nel mio sogno, ha deciso di finanziarci. Proprio per il suo supporto e aiuto, gli abbiamo dedicato il nostro vino più importante. In un secondo momento mia moglie Emilia e i miei figli si sono trasferiti qui e lei ha iniziato a lavorare con me. Oggi lei si occupa delle vendite, è una persona molto dinamica, molto capace, parla correntemente tre lingue e mi aiuta nella parte amministrativa.

Negli anni 90 c’è stata una sorta di “moda”, un forte ritorno e una forte sensibilizzazione alle attività rurali, cioè il ritorno all’agricoltura, alla campagna, però qualificata. Questa è la ragione per cui c’è stato un grande rimescolamento culturale, forse una delle potenzialità principali che ha attratto nuovi produttori a Panzano, che è un paese estremamente cosmopolita, dove molte aziende sono condotte da tedeschi, francesi, inglesi e italiani di altre ragioni. Si è creato un bell’ambiente, perché tutte le persone che sono venute qui erano aperte ad assorbire la cultura del posto, ma allo stesso tempo portatori della loro cultura con un conseguente scambio di idee e esperienze molto interessante. I miei figli sono nati a Napoli perché ho comunque voluto mantenere la mia origine partenopea: io sono napoletano, mi sento napoletano. Anche se amo questa terra, la Toscana, non ho voluto rinunciare al mio imprinting culturale che è prettamente partenopeo, tant’è che su tutte le etichette è presente il Vesuvio in un angolo.

Giovanni si ritiene un artigiano, è lui che segue tutta la produzione, grazie alla sua competenza di agronomia e di enologia. Tutta l’attività è completamente sulle sue spalle. Sulla base degli studi che ha fatto ha deciso di utilizzare l’agricoltura biologica fin dall’inizio, è stato uno dei pionieri di questo settore. Nel Chianti Classico siamo 510 produttori, oggi sono certificati biologici circa la metà, però quando ci siamo iscritti al Consorzio eravamo solo in quattro aziende biologiche. Essere certificati comporta una serie di ulteriori obblighi e controlli, questo è il profondo senso di responsabilità che si assume chi decide di farsi certificare, è un impegno morale. L’aspetto fondamentale della nostra scelta è che non è mai stata legata al discorso delle vendite, perché all’epoca il biologico non era ancora ben visto. Noi siamo certificati dal ’93 e quando abbiamo cominciato a presentare i vini alle guide, per poterli far conoscere, non potevamo ancora dire che eravamo un’azienda biologica, perché all’epoca il concetto generalizzato era che il vino biologico fosse vino “cattivo”, che si fregiava del bio perché non si riusciva a vendere sul mercato tradizionale. Il biologico ricadeva su un segmento di mercato molto limitato, dove prevaleva il discorso di essere “sano”, rispetto all’aspetto visivo o di gusto. Questo era l’approccio, per cui io ricordo che, dopo aver preso per la prima volta i tre bicchieri con il Gambero Rosso, allora uno dei premi più ambiti specialmente in Italia, abbiamo fatto notare al responsabile della guida che il vino premiato di Casaloste era un vino biologico e che la nostra produzione era sempre stata biologica, con suo grande stupore. 

Inizialmente producevamo soltanto due vini, il Chianti Classico Gallo Nero e il Chianti Classico Riserva, i due della dominazione Chianti Classico DOCG, i vini storici di Casaloste. Dopo due anni, abbiamo individuato una vigna particolare e ci siamo focalizzati sull’idea di fare un vino di alta qualità che poi è diventato una Gran Selezione. Giovanni ha una particolare attenzione per la produzione: evitare di produrre grandi quantità. Il Chianti Classico base (annata) è il nostro vino con una produzione più alta rispetto agli altri. La Riserva in genere si attesta sulle 7000 bottiglie, mentre altri vini hanno una produzione più limitata, rappresentano la migliore scelta dell’azienda e sono dei vini che hanno dei tempi di invecchiamento più lunghi. Inizialmente abbiamo lavorato sempre il Sangiovese in purezza fino al 2003. Nel ‘99 abbiamo deciso di piantare una vigna di Merlot per non ottenere un vino necessariamente legato alla denominazione, perché questa prevede un disciplinare che stabilisce come dev’essere prodotto, ci sono delle regole che bisogna rispettare. Così abbiamo iniziato la produzione di un vino denominato Supertuscan.

A prescindere dalle regole disciplinari, che prevedono un anno minimo per l’uscita del Chianti Classico e due anni per la Riserva, noi facciamo invecchiare per due anni il Classico e tre anni la Riserva. Questo perché i tempi di invecchiamento sono volutamente più lunghi in barriques. Il Chianti Classico è prodotto per il 50% in botti, 50% in barriques, mentre invece per la Riserva è previsto un secondo e terzo passaggio in barriques francesi. Nelle barriques il vino evolve in maniera completamente diversa rispetto che in botte. I tempi di evoluzione sono molto più rallentati in barriques, ci prendiamo un anno in più rispetto al disciplinare perché i nostri vini hanno bisogno di tempo per poter raggiunge quel livello di qualità a cui ci siamo abituati. Usiamo barriques di secondo e terzo passaggio sostanzialmente perché non vogliamo dare una spinta eccessiva del legno e permettere di poter invece apprezzare il fruttato del Sangiovese che, quando invecchia bene in legno, si evolve in una serie di sentori secondari veramente interessanti, con aromi di spezie che cambiano di anno in anno. Questo vino è intrigante perché non è mai lo stesso, ha sempre delle caratteristiche particolari da un’annata a un’altra e questo lo rende sempre originale e non stucchevole.

La differenza tra la Riserva e il Chianti Classico è sostanziale. In genere la Riserva viene fatta con la prima scelta dei grappoli. Ci sono delle annate come questa, dove c’è stata una gelata, in cui non avremo probabilmente un’omogeneità di maturazione, e di conseguenza si interviene facendo due passaggi, cioè due raccolte. Nel primo passaggio si raccoglie tutta l’uva migliore, quella sostanzialmente per la Riserva, e poi il secondo passaggio è per ottenere il Chianti Classico.

Ogni anno ci accorgiamo di avere un prodotto diverso. Nonostante la pianta sia la stessa, le condizioni climatiche, specialmente in questi ultimi 10-15 anni, sono così variabili da anno ad anno e si trasmettono all’interno del vino con delle sfumature che sono veramente molto interessanti. Questo rende questa tipologia di vino denominazione Chianti Classico veramente molto interessante, tutta da scoprire. 

Una interessante caratteristica di Casaloste è che abbiamo i vigneti esposti sia est che ad ovest, con la possibilità di avere diversi vigneti esposti al sole per tutta la giornata. Da una parte, l’esposizione determina più corpo, dall’altra influenza la presenza di aromi e nuance di profumi. Al momento della vendemmia, anche se tutte le vigne sono localizzate separatamente, in cantina, sulla base anche degli assaggi e dei risultati delle analisi, si riesce a trovare la combinazione per poter avere un vino che principalmente deve soddisfare noi stessi. La caratteristica dei nostri vini è che hanno una notevole longevità e che nel loro complesso, sia bevuti giovani, sia bevuti a distanza di tanti anni, esprimono delle caratteristiche organolettiche molto piacevoli e mantengono anche vivacità nel colore e nei profumi. Scoprire come i vini invecchiano e conoscere le evoluzioni in bottiglia ci aiuta a essere sempre pronti a cercare delle nuove direzioni ed esperienze, a continuare a lavorare con una grande passione. 

Ci sono abbinamenti tra vino e cibo che sono scontati, tipo i rossi e tutto ciò che riguarda la carne rossa e la cacciagione che rappresentano assolutamente il connubio perfetto sia per il Chianti Classico che per la Riserva. Ma ci sono anche alcune differenze: con un bel filetto al pepe verde, alla Bismark, ci abbinerei una Riserva, mentre con una fiorentina o una costata, un Chianti Classico. Per quanto riguarda la Riserva, mi sento di poterla consigliare anche con formaggi abbastanza stagionati o piccanti, perché ha una interessante dolcezza e, quando incontra il piccante di un formaggio, si ottiene un connubio piacevolissimo. 

La Grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce, che vengono portate alla distillazione. Il fatto di produrre vino ottenuto con tantissima cura da uve di perfetta qualità, raccolte al momento corretto di maturazione, fa sì che queste vinacce presentino dei tannini molto morbidi ed eleganti, quando il processo di fermentazione è avvenuto in maniera corretta. Queste caratteristiche sussistono poi nella grappa che risulta molto morbida, piacevole. È significativo riportare che dopo l’assaggio abbiamo ricevuto complimenti più dalle donne che dagli uomini, a dimostrazione proprio che questa grappa oltre ad essere buona è anche delicata. Al contrario del vino, la grappa deve essere più piacevole, perché si continua a degustare anche durante la fase di deglutizione. La si apprezza bene in un ambiente fresco e tranquillo, sul divano a fine giornata, oppure dopo un bel pranzo, da sola, senza alcun accompagnamento.

Produciamo dai quattro agli otto quintali di olio all’anno, che sono pochi nel contesto del panorama generale locale. È un olio toscano, diverso rispetto a quello del Sud, con il caratteristico sentore di carciofo, ma anche un gusto piccantino che si sente qualche secondo dopo, è saporitissimo. Il nostro blend è composto da  40% moraiolo,  nel rimanente 60% c’è un quarto di correggiolo, mentre il resto è leccino. È da gustare abbinato con una buona fetta di pane, oppure aggiungendoci dei pomodorini con cui si esalta ancora di più il gusto. Si abbina ottimamente con il pesce in bianco, sulla spigola, su un orata, su uno spaghetto aglio e olio, oppure su una zuppa a base di verdure o cereali: un filo di olio a crudo completa e esalta tantissimo il sapore del minestrone. Anche sulla pizza, condita solo con del pomodoro, mozzarella e il parmigiano, aggiungendo l’olio di Casaloste un minuto prima di mangiarla si esaltano i vari sapori.