La Fenice

Intervista ad Andrea e Valentina, produttori di Marrone del Mugello IGP.

Siamo un’azienda abbastanza giovane, siamo marito e moglie e abbiamo deciso di dedicarci all’agricoltura intorno al 2010-2011. Il Mugello è votato da sempre al castagno. Il marrone fiorentino è sempre stato qua, è stato innestato sin dal V-VI secolo, poi i Medici l’hanno diffuso anche nel viterbese durante il Rinascimento. Facciamo ovviamente parte del Consorzio del Marrone del Mugello IGP, l’unico IGP del Mugello e questo marrone in particolare, tra tutti gli IGP in Italia di marroni e castagne, è quello più pregiato. Si trova dal Falterona, da dove nasce l’Arno, che è un po’ il re del Mugello, nella zona di Firenzuola, quindi lungo tutto l’Appennino fino a Marradi.

Abbiamo acquistato il primo castagneto da frutto in zona Villore, questo lavoro ci è piaciuto molto da subito e abbiamo deciso di fondare questa azienda agricola. Inizialmente eravamo molto dedicati alla produzione del prodotto fresco, quindi alla raccolta, a tutta la gestione agricola del bosco, alle potature, agli innesti, alla pulitura del sottobosco, alla raccolta e alla commercializzazione del prodotto fresco.

Sin da subito ci siamo resi conto che avevamo per le mani un’eccellenza mondiale. Nel panorama dei castagni e dei marroni, il marrone del Mugello, molto rotondo, rosso nel colore, dolcissimo e profumato è un prodotto di altissima qualità, infatti è quello più quotato e più pregiato sul mercato. 

Abbiamo iniziato a sperimentare le prime trasformazioni perché non è molto valorizzato come prodotto, è sempre stato un pane per i poveri o per la gente di montagna. Qui lo conoscono benissimo, hanno sempre usato la farina di marroni soprattutto per fare la pasta, per la farinata, la polenta, i dolci. È molto conosciuto nella cucina autoctona, ma non al di fuori del Mugello o dell’Appennino. L’abbiamo iniziato a valorizzare in tante forme, seccandolo, quindi producendo la farina di marroni e altri prodotti, come biscotti, la pasta, la crema di marroni, una crema di marroni e cacao e molti altri prodotti. 

Negli ultimi anni abbiamo ampliato l’azienda, costruendo un laboratorio interno, quindi tutta la produzione dei derivati viene fatta direttamente da noi. La parte più bella dell’azienda riguarda la parte paesaggistica, perché le nostre marronete sono tradizionali, sono boschi che sono state innestati a domestico dai nostri antenati, sono caotici, boschi tenuti talmente puliti che sembrano parchi in alta quota. Sono un’ambientazione meravigliosa e soprattutto rispettano quella quota ottimale per la crescita della pianta, tra i 500-750 metri. I frutti riescono ad essere così buoni perché continuano ad essere coltivati con fatica: le pendenze sono notevoli e bisogna lavorarci in prima persona, a mano, non con le macchine. Oltre a rappresentare una forma di recupero della parte gastronomica, la tutela del prodotto è anche una tutela del paesaggio, di fatto sono alberi secolari enormi che creano paesaggi fiabeschi. 

La farina di marroni è il primo prodotto che si può trasformare dal frutto fresco attraverso un’essiccazione molto lenta, stando attenti a conservare tutte le sostanze in modo da non bruciarle con temperature troppo elevate. Per l’essiccazione ci sono due metodi: quello tradizionale a fuoco e quello ad aria. Inizialmente usavamo il primo, che comporta un sapore ed un odore più amaro, di affumicato, quello appunto più tradizionale. C’è un legame molto affettivo verso questo tipo di essiccazione, c’è chi ricerca proprio la farina che sappia di affumicato, mentre noi preferiamo produrre una farina e tutti i suoi derivati che non abbiano il sentore di fumo, che a volte può essere sgradevole, offusca un po’ l’essenza vera, la fragranza del frutto. Sosteniamo che si debba sempre acquisire la conoscenza del passato per applicarla nel presente, ed è per questo che abbiamo optato per il sistema ad aria, con cui cerchiamo di mantenere comunque la stessa lentezza nell’essiccazione e l’attenzione alla temperatura, mantenendo la dolcezza naturale del prodotto. In realtà la parte cruciale è la scelta dei marroni. Una volta che sono essiccati, sia per venderli come marroni secchi sia per ricavarne la farina, viene fatta un’accurata selezione a mano e quelli imperfetti sono scartati perché la qualità del prodotto finale deriva proprio da questa cernita.

Per la macinazione abbiamo recuperato due mulini storici a pietra, che sono composti da blocchi monolitici ottenuti direttamente dalla cava. Diversamente da quelli moderni, il mulino tradizionale opera a 80-100 giri al minuto, si tratta quindi di una macinazione lenta. Si cerca addirittura di mettere in pausa la pietra quando si scalda, in modo tale che si possa raffreddare, perché anche il controllo della temperatura della macinazione è importante per mantenere le proprietà del frutto. 

Per quanto riguarda la produzione del prodotto fresco, ci aggiriamo su qualche centinaio di quintali l’anno e ora che abbiamo preso in gestione altri dieci ettari aumenteremo tutta la produzione. Chiaramente il prodotto fresco è quello che vendiamo di più, ma ne secchiamo molto e lo trasformiamo. Un altro fattore importante dell’azienda è che siamo 100% biologici, quindi tutto il prodotto è di grande qualità, non abbiamo da un certo punto di vista l’aiuto della chimica, e la difficoltà maggiore è rispettare le esigenze dei consumatori, arrivare sullo scaffale con un prodotto che abbia almeno cinque mesi di durata di conservazione. Inoltre, la nostra farina è senza glutine, è certificata, facciamo delle analisi annuali, quindi sull’etichetta c’è la dicitura senza glutine, soprattutto perché il prodotto fresco è naturalmente senza glutine e perché non ci sono problemi di contaminazione poiché i mulini che usiamo non vengono utilizzati per altri prodotti. 

La ricetta base della crema di marroni è proprio quella tradizionale, come la facevano le nostre mamme e le nonne. Si tratta di fare una purea di marroni, quindi il marrone fresco viene cotto e tritato in acqua e zucchero di canna biologico e baccelli di vaniglia di cui viene preso il seme interno, che viene fatto bollire con lo sciroppo e poi il baccello intero in cottura che poi viene tolto. Abbiamo scelto il baccello di vaniglia perché la polvere, la vanillina, è un prodotto sintetico. Noi usiamo il baccello fresco, così che la buccia la mettiamo in infusione e poi la togliamo integralmente e quello che mettiamo nella crema è solo l’interno ed è molto più buono. L’altra forte differenza dai prodotti industriali è che le creme di marroni in Italia sono generalmente fatte dallo scarto dell’industria del marron glacé, quindi sono molto zuccherine, in pratica sono ottenute da  marron glacé imperfetti che non possono essere venduti interi e vengono quindi macinati. Con questo scarto viene preparata la crema di marroni industriale, che però ha un alto contenuto di zucchero, generalmente molto stucchevole. Noi invece partiamo dal frutto fresco, come per qualsiasi marmellata, e aggiungiamo solo zucchero, e ne consegue la qualità e un sapore migliore. La crema di marroni è perfetta come ingrediente per preparare dessert, con la ricotta, preferibilmente di pecora, eventualmente anche con delle fragoline di bosco. La crema di marroni al cacao è perfetta con la panna montata, con cui si può ottenere un dolce semplice e veloce preparato unendo la crema alla panna per ottenere dei finger food dolci abbinando una base di biscotto.

Con la farina si possono preparare dolci ma anche ricette salate; ad esempio, la ricetta più semplice che troviamo a Pistoia è il neccio, una sorta di crêpe di farina di marroni, farcita con formaggi salati, tipo stracchino, o più dolci, con la ricotta. Popolarmente la farina di marroni è stata usata per piatti salati, da noi la usano per la polenta, con il sugo di salsiccia, gli gnocchi, sempre con una percentuale di farina di frumento perché aiuta ad amalgamare l’impasto. Infatti le tagliatelle noi le prepariamo con farina di marroni e farina di frumento Senatore Cappelli, un grano duro integrale di altissima qualità. Queste tagliatelle si abbinano bene con sughi bianchi senza pomodoro, ma anche a ragù di carne, di selvaggina, a sughi con funghi, con zucchine o semplicemente con un sugo di cipolla e pancetta, agli asparagi, al gorgonzola, quindi a formaggi ed a verdure in generale. Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, il marrone va sempre bevuto con il vino novello. 

Produciamo, inoltre, due linee di biscotti, uno più da inzuppo, che comprende i frollini ai grani antichi, con gocce di cioccolato e senza zucchero, preparati con lievito; poi ci sono quelli secchi, i cantuccini alla farina di marroni. Il frollino lo si può mangiare a colazione o a merenda, mentre il cantuccino a fine pasto, con vini dolci, e ovviamente il suo abbinamento perfetto è col vinsanto. La dolcezza della nostra farina ci permette di produrre un biscotto completamente senza zuccheri aggiunti, senza stevia, senza dolcificanti, ma comunque dolcissimo. Questi biscotti presentano un tipo di dolcezza particolare che risulta al palato successivamente, non come quella del saccarosio che è percepita all’inizio, è un po’ neutra, e il suo retrogusto molto dolce si apprezza in un secondo momento. Consigliamo l’abbinamento di questi biscotti con il caffè o con il tè alla vaniglia. 
Nella nostra azienda abbiamo scelto di produrre anche miele perché si completava bene con quella marrone: la produzione del miele è semestralmente anticipata rispetto a quella dei marroni. Produciamo mieli di montagna, quindi miele di castagno, miele di acacia, a volte di ciliegio e infine miele da melata, che è tipico della zona montana quando c’è siccità e le api vanno a bottinare questa sostanza zuccherina che gli afidi rilasciano dalle piante. Col miele si possono addolcire bevande, cucinare dolci, abbinarlo a fette biscottate per la colazione e usarlo come balsamo per il mal di gola, grazie ai tannini presenti nel prodotto.