Azienda La Querce

Azienda La Querce

Intervista a Marco, produttore di vino e olio.

L’azienda è qui da tantissimi anni, come testimoniato in un documento della chiesa dell’Impruneta che descriveva l’azienda La Querce come una delle proprietà che sovvenzionava fondi per la costruzione della basilica, ciò significa che era già presente nel 1500.

Con lo stesso nome La Querce, nel 1960 Gino Marchi compra questa azienda, la villa e tutte queste abitazioni che ne fanno parte adesso, e inizia a produrre vino. Precedentemente qui veniva prodotto olio ma non veniva effettuato l’imbottigliamento. Nel 1964 esce la prima etichetta del nostro vino, fino al 1994 si produceva solo un tipo di vino, il Chianti Colli Fiorentini. Dopo l’acquisto nel ’60, Gino Marchi ripristina tutti i vigneti e quindi costituisce la vera e propria azienda La Querce, come la si può osservare a tutt’oggi.

Nell’80 muore Gino Marchi e l’azienda passa in mano al figlio Massimo che tuttora ne è il proprietario. Continua il lavoro del padre e nell’85 arrivo a lavorare io nell’azienda, prima supportando il vecchio direttore, il cosidetto “fattore“, come era chiamato in Toscana chi gestiva l’azienda, e per quattro anni faccio da supporto a questa persona, per prenderne il ruolo nell’89, al momento del suo pensionamento. Io mi occupo della direzione e gestione dell’azienda e, poi, negli anni successivi, oltre al padre Massimo Marchi, entrano in azienda tre dei suoi figli: DomitillaBenedetta e Giulio. Sono loro oggi che supportano il padre e anche prendono le decisioni che riguardano gli investimenti più importanti.

All’interno dell’azienda c’è una villa che noi proponiamo per degli affitti settimanali come una casa vacanza, è una struttura da 7 camere da letto con 14 posti letto e dei saloni di varie dimensioni. Per quanto riguarda invece la parte agricola, coltiviamo 7,7 ettari di vigneto e 11 ettari di oliveto e tutto quanto è sempre stato coltivato in maniera molto naturale, anche se solo nel 2019 abbiamo ricevuto la certificazione finale della parte biologica sia per la produzione dell’olio sia della produzione del vinoTutti i vini sono bio, quindi tutta quanta la produzione è biologica e tutta l’azienda è certificata. Non effettuiamo trattamenti chimici neanche nelle parti dei giardini, non viene utilizzato niente di chimico, nel senso che vengono utilizzati esclusivamente principi attivi naturali, come il solfato di rame e lo zolfo o altri prodotti  che non derivano da sintesi chimica.

Come vini abbiamo il Chianti Colli fiorentini Sorrettole, il nostro vino che è prodotto in maggior quantità, tra le 12.000 e le 15.000 bottiglie all’anno. È quello che facilmente ci identifica come produzione della regione. Si tratta di un vino semplice nella facilità di beva, ma è anche un vino che ha tutte le caratteristiche più importanti del Sangiovese, un vino con una certa tannicità, ma mitigata dall’utilizzo del Canaiolo, del Merlot e del Colorino che lo rendono anche un po’ più morbido e quindi più apprezzato anche nei paesi anglosassoni, diverso dal Sangiovese in purezza. È veramente un vino da tutto pasto, facile da abbinare ad antipasti italiani e a tanti piatti preparati con sughi, e alla pizza perché il tannino del Sangiovese è in grado di bilanciare l’acidità del pomodoro.

Il Sorrettole prende il nome dalla valle dove abbiamo tutto il vigneto, che parte dall’Impruneta per poi arrivare fino al Cimitero degli Americani a San Casciano. In questo territorio le terre che coltiviamo sono per la maggior parte tendenti all’argilloso. Quest’argilla, tra l’altro molto particolare, contiene una forte componente ferrosa, il che rende l’argilla dell’Impruneta molto più forte nei confronti del ghiaccio e del freddo, infatti i nostri vasi di terracotta non si sfaldano anche a temperature tra -20°C e -30°C. Una particolarità del nostro vigneto è proprio quella di possedere questa parte di argilla che permette di avere una maggiore disponibilità di acqua per le piante. Anche nelle estati più secche ciò permette alle piante di svilupparsi abbastanza bene: negli ultimi anni ci sono stati tanti periodi siccitosi e il nostro vigneto non ne ha sofferto molto.

Abbiamo vini più particolari, uno di questi è il Terra DiVino, l’ultimo progetto che abbiamo intrapreso. È un vino di solo Sangiovese e che fermenta e si matura in orci di terracotta, per la durata di almeno un anno, per proseguire l’affinamento per un ulteriore anno in bottiglia prima di essere commercializzato. Questo vino esprime le caratteristiche in maniera più netta rispetto al Sangiovese tradizionale, ha una produzione molto limitata a circa 900 bottiglie, è una vera e propria ricchezza. Essendo un vino un po’ particolare, ha bisogno di essere accoppiato a piatti un po’ più consistenti; se per un primo possiamo pensare a una pappardella col cinghiale, un abbinamento classico, veramente imprunetino, è quello con il peposo. È un piatto storicamente prodotto dai fornacini dell’Impruneta, un piatto antico che risale a prima del 1400, e il piatto che Brunelleschi serviva alle maestranze quando sono stati costruiti il Duomo e la cupola del Duomo di Firenze. È preparato con del muscolo di manzo tagliati a pezzetti tutti più o meno regolari e poi fatti marinare nel vino; dopo la rosolatura, il tutto viene cucinato per diverse ore e poi va aggiunto il pepe sia in grani, sia spolverato. Questo è l’abbinamento migliore: il piccante del pepe e la forza del grasso che la carne rilascia sono bilanciati dal Sangiovese. Con questo vino ci si può ripulire la boccasgrassarla, per mangiare un altro boccone e concludere il pasto.

Oltre al Sangiovese, coltiviamo del Canaiolo, con cui produciamo qualcosa di molto particolare, unica al mondo, che è un passito di Canaiolo: il nome di questo vino è Dama Rosa. Non viene prodotto tutti gli anni, ma solo nelle annate in cui le uve sono più adatte a poter essere appassite per ottenere un vino così particolare. Le uve vengono fatte appassire per due o tre mesi, riposte in cassettine che conserviamo sotto delle tettoie, all’aria, ma non direttamente al sole, per ripararle dalla pioggia dei mesi autunnali. Questo vino è un passito rosso molto particolare: all’assaggio si sente molto la ciliegia e questo lo rende anche molto facile come abbinamento insieme alla cioccolata fondente dal 70% all’80%.

L’olio è un prodotto che otteniamo seguendo molto la naturalezza dei nostri ulivi, di cui solo una parte è rappresentata da piante originali, le altre sono state piantate negli anni ’90. Sappiamo che le piante più antiche erano tre cultivar, cioè frantoiomoraiolo e leccino, mentre altre sono state ottenute da polloni rinati da alberi secolari; questo è dovuto al fatto che gran parte degli ulivi nel 1985 sono stati danneggiati da una gelata molto forte, causata da temperature molto rigide. Oggi noi coltiviamo circa 2600 piante e la raccolta non è differenziata per varietà, ma le olive vengono raccolte tra fine ottobre e dicembre, e vengono portate al frantoio. Non avendo un frantoio aziendale, ci avvaliamo di un frantoio cooperativo, di cui siamo soci da ormai quasi 20 anni, che dista circa 7 km da noi. L’olio viene prodotto con metodo continuo, in frangitori a martelli, seguito dall’estrazione a centrifuga; tutto avviene controllando che la temperatura non superi i 27°C, un fattore cruciale per ottenere  olio biologico di qualità. Dal frantoi, l’olio viene poi riportato nella nostra azienda e, dopo essere stato filtrato, è conservato in vecchi orci in terracotta che mantengono molto stabili le temperature.

Gli orci dell’olio sono smaltati all’interno, mentre invece gli orci che utilizziamo nella produzione del vino sono in terracotta naturale e prendono il sapore del vino, permettendo l’interscambio di ossigeno che favorisce l’invecchiamento e l’affinamento del vino.Il sapore del nostro olio è quello tipico toscano, da confezionato il profumo prevalente è anche di erba fresca e carciofo. All’assaggio è relativamente piccante, all’inizio un po’ allappante, proprio come il carciofo crudo, caratteristica che sia attenua un po’ col tempo, pur mantenendo una spiccata presenza del piccante. Come abbinamenti, si consigliano le zuppe e i minestroni con un filo d’olio a crudo, che lo fanno eccellere. Una zuppa in particolare è quella preparata con la zucca gialla, che è molto dolce: l’aggiunta dell’olio, un po’ più amaro, le dona quel contrasto che riesce a valorizzarla.

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