Nannetti e Bernardini

Intervista a Piero, trasformatore di salumi

La nostra è una ditta artigianale. Noi siamo trasformatori, trasformiamo in maniera artigianale, vale a dire che in tutti i nostri prodotti adoperiamo spezie naturali, non utilizziamo altro che salepepe e erbe aromatiche. Gli additivi che utilizziamo sono tutti autorizzati, seguendo le dosi indicate dal Ministero, lavoriamo sempre secondo i disciplinari e con prodotti naturali.

La nostra azienda nasce nel 1953, fondata da mio padreWalter Nannetti. Lui cominciò a preparare la porchetta, e successivamente l’azienda si è lentamente ingrandita, anche se non abbiamo mai voluto accedere alla grande distribuzione. Io sono il figlio, ho 58 anni e ho seguito le orme del mio babbo, potendo ancora contare sul sostegno di mia madre e sul lavoro degli operai che mi aiutano.


Il nostro approvvigionamento della materia è locale, sia di maiali bianchi standard, sia di Cinta Senese, che di Grigio del Casentino, che è un maiale che nasce e vive allo stato brado ed esclusivamente del Casentino. È un maiale pesante con cui ci produciamo il lardo, il guanciale, la pancetta e vari altri prodotti. Ha un gusto forte come carne, perché è un maiale che ha più vita degli altri, vive all’aperto nutrendosi di ghiande, di muschi e di erbe spontanee.

Come ho già detto prima, ho ereditato la tradizione della porchetta da mio padre, che ad oggi è l’alimento migliore che abbiamo in salumeria, secondo me, perché la facciamo ancora al naturale. Viene preparata solo con sale, pepe, aglio, rosmarino, non ci sono altri conservanti di alcun genere. Viene ottenuta da maiali di un certo peso, cerchiamo di trovarne sempre di un peso standard, attorno ai cento chili. Una volta messo sul banco di lavoro, l’animale viene disossato, aromatizzato e ricomposto, vale a dire che ha una lavorazione di ricucitura delle parti, tenendo tutto, tranne le orecchie e le zampe. La cottura avviene in forno per circa sei-sette ore in modo naturale per essere messa in vendita il giorno dopo. Con la porchetta si può abbinare un po’ tutto: crudités di verdure fresche di stagione al pinzimonio, prodotti sott’olio tipo pomodori, melanzane, carciofini, oppure verdure grigliate. Abbinerei alla porchetta un vino di beva gentilegiovane, per gustarla appieno, perché, essendo un prodotto fresco, un vino troppo pesante potrebbe coprire il gusto. Io preferirei un rosso a un bianco, anche perché siamo in una zona di rossi, ma anche dei vini bianchi molto importanti, molto corposi, potrebbero andare benissimo.

Il salame viene preparato prendendo le parti più nobili del maiale, la spalla denervata, e viene aggiunto del pepe nero in grani, che nel nostro caso è un pepe indiano, quello più profumato e più ricercato. La sua stagionatura è di 180 giorni, ma il picco del gusto lo otteniamo dopo una quarantina di giorni.

La salsiccia stagionata è fatta sempre con carni scelte, più magre, a cui viene aggiunta una parte di pancetta. La lasciamo in salamoia per 24 ore, la togliamo e la mettiamo in asciugatura.

Il lardo lo otteniamo con la Cinta e con il Grigio del Casentino. Lo facciamo alle erbe, con una nostra ricetta per la concia. È molto profumato e nello stesso tempo dedicato al palato, non è invasivo, si sente al contempo il gusto del lardo e il gusto delle spezie. Il lardo consente un abbinamento con un Chianti Gallo Nero forte, perché il Chianti ha un invecchiamento diverso dai nostri, in un’annata più morbida ha dei profumi che perdurano e rimangano più freschi, dei sentori di frutta. Questo tipo di vino si sposa perfettamente con il lardo che è delicatograsso ma anche saporito.

Anche per il guanciale facciamo una lavorazione a crudo, utilizzando una nostra ricetta per la concia di erbe. Il guanciale ha bisogno di una stagionatura di 40-45 giorni perché deve essere un po’ più morbido se lo si vuole mangiare con il pane fresco; se invece dev’essere adoperato in cucina va bene un guanciale con una stagionatura di tre mesi o tre mesi e mezzo, che allora rimane più consistente. Come abbinamento consiglio un vino rosso, un buon Rosso di Montepulciano, ma non troppo carico.

Con la pancetta, il lardo e il guanciale si possono preparare in generale i crostini, sono tutti prodotti che servono in cucina come insaporitori. La pancetta viene adoperata per fare la carbonara, anche se oggi il consumatore preferisce il guanciale, che si pensa vada bene per tutto, ma non è vero, perché il guanciale va bene per fare una pasta alla gricia, un’amatriciana. Infatti, per una carbonara ci vuole una buona pancetta, da cui va tolta la parte superiore del pepe e, ripulita dalla parte esterna, rimane morbida. Per questo bisogna utilizzare una pancetta che non sia né troppo secca né troppo asciutta, va scelta una pancetta di qualità, poco stagionata, morbida. In Toscana con la pancetta ci facciamo un po’ di tutto perché la usiamo negli arrosti, oppure abbinata a un buon Roastbeef, per dargli più sapore, così come per l’arrosto di fagianoavvolto nella pancetta. Usiamo la pancetta anche per farcire e insaporire  le carni bianche.

Col guanciale si può fare anche una crema, un fondo di un crostino, che quindi può essere usato dall’aperitivo al pasto, ad esempio facendoci un crostone, meglio abbinato con buon pecorino morbido con un sapore più delicato, magari semplicemente mettendo dei pezzettini di formaggio sopra il rigatino caldo.

D’altro canto, il lardo è perfetto per insaporire secondi più classici, forti, e va benissimo per cucinare la coda alla vaccinara, basta prendere due pezzi di lardo, farlo sciogliere e così ne esalta il sapore.

La sbriciolona viene fatta con le parti anteriori del maiale, il petto, la gola, le guance e poi viene aggiunta la pancetta. Viene adoperato anche un po’ di magro, un po’ di spalla e un po’ di cosce. È un salame morbido perché ha una percentuale di grasso più alta rispetto agli altri. Poi viene aggiunto il finocchio, non viene messo il pepe nero in grani, ma quello in polvere, del sale e anche una vernaccia per l’aglio, come da disciplinare. La sbriciolona viene fatta riposare per 180 giorni, ma è già pronta per essere gustata dopo un mese e mezzo o due. Si può mangiare nella focaccia toscana con un bel formaggio fresco. Con la sbriciolona si prepara un tipico antipasto toscano, ma va bene anche come pranzo, in una focaccia con del pecorino morbido, senza aggiungere altri ingredienti, perché è già un prodotto molto saporito di suo. Io personalmente l’ho provata con due fettine di lime: essendo un salume grasso, l’agrume lo sgrassa e gli dà un retrogusto po’ amarognolo. Come vini si può abbinare sia un rosso che un bianco forteprofumato e sostenuto.

La differenza tra il prosciutto di Cinta e il prosciutto toscano normale è enorme, in quanto si parla di due animali che hanno avuto una vita completamente diversa. Il prosciutto di Cinta è già molto saporito di suo, e quindi noi ci aggiungiamo poco, una leggera concia e lo lavoriamo a crudo. Dopodiché lo portiamo a stagionatura completa, minimo 18 mesi, anche se si può stagionare fino a 36-48 mesi. Per quanto riguarda il prosciutto toscano normale invece, quello disossato ha circa un anno, e raggiunge già l’apice del sapore a 7 mesi, ma si può gustare anche oltre oltre l’anno anche se, non avendo più l’osso, diventa parecchio consistente. Quello invece con l’osso può essere stagionato fino a 36 mesi, sono prosciutti comunque realizzati da maiali pesanti. Col prosciutto in generale gli abbinamenti sono infiniti, dal classico panino, all’antipasto di salumi, a un piatto fresco di melone e prosciutto. Nel caso del panino è consigliabile il pane sciapo o sciocco toscano, vista la sapidità della carne. Come vino invece può essere abbinato un buon rosso toscano.

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